◆今回の料理の概要◆

【必ず確認してください　注意事項】

ホタルイカの生食を行う場合には必ず次の方法のいずれかを行ってください。また、家庭用の冷凍庫では寄生虫が死滅しないので行わないでください。
-30°以上の冷凍庫が必要となりますので、飲食店などにある業務用の冷凍庫等が必須となります。

①－30℃で4日間以上、もしくはそれと同等の殺虫能力を有する条件で凍結すること。(同等の殺虫能力例：－35℃(中心温度)で15時間以上、または－40℃で40分以上)
②内臓を除去すること

※くれぐれも家庭用の冷凍庫で冷凍処理はしないようにしてください。

今年2024年はテレビでもよく取り上げられていましたが、富山湾のホタルイカが豊漁という事で、例年に比べて生ホタルイカが安いイメージでした。これは沖漬けを作らないと思いましてね。

それで今回は、漬け地に赤ワインを使ったちょっとマイルドなホタルイカの沖漬けです。
市販の沖漬けと比べよりマイルドな仕上がりになります。ホタルイカは冷凍処理さえクリアできれば自家製がやっぱり美味しいと思います。今回のレシピでは赤ワインを使って少し甘めの仕上がりですが、日本酒ととっても合います。

今回銀座渡利さんの動画を見て、いつも沖漬けの味ではないのも試してみたいという事で、赤ワインを使った漬け地の沖漬けを作ってみました。

ホタルイカの沖漬けと聞くと醤油、みりん、酒を使った地で漬けるイメージですが、どうしても醤油が強いイメージがありました。醤油が強い分、一人でも何個も食べられないんですね。

今回の漬け地は甘みが強く赤ワインのコクと酸味をほのかに感じられるマイルドでしょっぱくない沖漬けに仕上がります。ゆず皮、生姜の千切りを和える事で、格段に美味しさがアップしますので薬味はお忘れなく。

これがねー美味いんですよとても。たまにはこういった変わった味で食べるのもすごくよかったです。
冷凍庫やホタルイカの入手等、結構ハードルが高いですが条件が揃う方はぜひお試しください。自家製の沖漬けは格別ですよ。

【銀座渡利】
【板前が教える】ホタルイカの下ごしらえ・冷凍方法と食べ方

◆料理のコツ・ポイント◆

①ホタルイカの内臓にいる寄生虫は-30℃以上の冷凍庫で必ず冷凍する。

冒頭に書いたようにホタルイカには寄生虫がいる可能性がありますので、条件を満たした温度で必ず冷凍をしてください。

漬け地に赤ワインを使ってまろやかに！ホタルイカの沖漬け｜レシピ・作り方

材料

生ホタルイカ　1トレー（21尾）
醤油 　 大さじ3
みりん 　 大さじ2.5
赤ワイン 　大さじ5
柚子皮　 　 適量
生姜 　 適量

※ホタルイカは-30℃以上の冷凍庫で冷凍が必要です。家庭用冷凍庫不可

作り方の工程

①ホタルイカの下ごしらえ　目、口、中骨を取り除く。詳細は銀座渡利さんの動画で解説してます。【
板前が教える】ホタルイカの下ごしらえ・冷凍方法と食べ方を参照

②漬け地を作ります。フライパン等に、醤油大さじ3、みりん大さじ2.5、赤ワイン大さじ5を鍋に入れ、弱火で沸騰させ（沸騰してから3分程度）アルコールを飛ばします。赤ワインのコクと酸味を活かす為、醤油は通常の沖漬けの地よりも少なめです。

③漬け地が冷めたら、下処理したホタルイカに砂糖を小さじ0.5程度を入れ馴染ませ、しっかり冷ました漬け地を入れ、漬け地でホタルイカを洗います。

④漬け地でホタルイカを洗いきれいになったら、漬け地を入れ半日程度馴染ませます。空気に触れないように落としラップをします。

⑤半日程度馴染ませたら、汁気を取り少量に分けてジップロック等に入れ冷凍します。解凍は都度食べる分だけにすると長持ちします。

⑥冷凍をかけたホタルイカを解凍し、ゆず皮、生姜を千切りにして解凍したホタルイカに和えたら完成です。