◆今回の料理の概要◆

今日は豚の角煮レシピの紹介です。今回は2人の角煮レシピ動画を掛け合わせて作りました。

この角煮の特徴は豚の脂をしっかり焼き切り、かつお出汁でトロトロになるまで煮込んだかつお出汁風味の角煮です。正直過去イチの仕上がりの角煮が完成しました。ぜひお試しください。

【クラシル】
【煮詰め方がポイント】“ホロっと“とろける「豚角煮」をミシュラン常連シェフに教えていただきました【青華こばやし・小林 雄二】

【こうせい校長】
究極の丼もの。行列ができる【はみ出る豚の角煮丼】

◆料理のコツ・ポイント◆

①豚バラ肉は油が多いので、全面をしっかり焼く

豚バラ肉は油が多いので、全面にしっかりと焼き色を付けて脂を落とします。最後の仕上がりの見た目の色にも影響ができます。

②かつお出汁で煮る

かつお出汁で煮る事でかつの旨味成分と香りが豚肉に移りさらに美味しくなります。

究極の角煮。これは過去イチで最高の仕上がり｜レシピ・作り方

材料

【半熟卵】
卵　 4個
水　2リットル

【下茹で】
豚バラブロック　1kg
水 　 2リットル
青ネギ　 １束分
生姜　 2枚

【角煮丼味付け】
かつおだし　1.5リットル
（水1.5リットル/鰹節15g）
料理酒　 200g
みりん　 100g
ざらめ　 30g
はちみつ 20g
濃口醤油 75g
玉ねぎ　 1/4個

【H3】作り方の工程

①半熟卵作り　鍋に水を入れ沸騰させます。沸騰したら冷蔵庫から取り出して冷たい状態の卵をいれ7分茹でます。7分たったらすぐに氷水にいれ予熱で火が入るのを止めます。
卵の熱が取れたらスプーン等で卵の殻を軽く叩いて卵全体にヒビを入れ、また水に戻します。しばらくしてから皮を剥くとツルッと簡単にむけます。

②豚を正方形ではなく少し長方形に切ります。豚の最初に焼く皮面に軽く塩を振り、塩を振った面から中火の鍋ににサラダ油を少量入れ、きつね色の焼き色を付けていきます。塩を振った面から焼いているので、反対側の塩を振っていない面にも軽く塩を振ります。豚肉の全面にしっかりとしたきつね色になるまで焼き色を付けたら一度引き上げます（この焼き作業が15分程度かかります）

③肉を焼いた鍋は洗わず余分な油をキッチンペーパー等で拭き取ります。長ネギの青い部分と生姜2枚を入れてネギにも焼き色を付け火を通します。火が通ったら豚肉を戻し入れます。

④　②のフライパンに水2リットル入れ下茹でします。沸騰するまでは強火で沸騰したら弱火にします。沸騰したタイミングでアクが出るのでアクをしっかり取り除きます。弱火にしたら90分下茹でします。途中水が少なくなったら豚肉がかぶるくらいまで水を足してください。

⑤タレ作り　ボールにたまねぎ1/4個分を手でちぎったもの、料理酒200g、みりん100g、ザラメ30g(なければ砂糖で)、はちみつ20g、濃い口醤油75gを入れ準備しておきます。

⑥　③の下茹でが終わったら、長ねぎ、生姜を取り除き（もう使いません）豚肉も引き上げます。下茹でした水を1.5リットルになるまで水を足し（1.5リットル以上あればそのまま）沸騰直前の85℃位になったら火を止めかつお節15gを入れ5分程放置し濾します。

⑦濾したかつお出汁、下茹でした豚肉、④のタレを全部入れ一度沸騰させます。アクが出れば取り除いてください。沸騰したら弱火にし（軽くポコポコする位）キッチンペーパー等をかけ豚肉の表面が乾かないようにしながら90分煮ます。

⑧90分煮たら豚肉と煮汁をタッパーにうつし粗熱を取ります。粗熱が取れたら半熟卵を入れ一晩～1日寝かせます。

⑨　⑦の煮汁と豚肉をフライパンに入れ温めます。豚肉が温まったら引き上げ煮汁をお好みの濃さになるまで煮詰めたら完成です。