今回の料理について

今回は城二郎シェフが紹介している海老マヨを作ってみました。
個人的にこの海老マヨのポイントだと思ったのは

①クミン、コリアンダ、パプリカパウダーを使ってスパイスを効かせる

②海老の殻を使って出汁をとり、出汁を煮詰めてマヨネーズソースに入れ海老感を引き上げる。

③スパイスをマリネした海老に片栗粉と水を混ぜ合わせてから焼く事でカリモチ食感に

ポイントはこの3つかなと思いました。
実際に作って食べてみて、今まで食べた事のない海老マヨというのが正直な感想でした。

スパイスと海老の愛称がとにかく良く、さらに海老の殻から出汁をとる事で海老感がアップ。
城二郎シェフの動画の中では比較的時間がかからず作れるのでこれはよいなと思いました。

この海老マヨ、実は短期間で3回作りました。
海老について実験したんです。海老を3種類違うものにしたんですね。バナメイ海老大、天然海老（バナメイより大きい）、ブラックタイガー。

実際に作ってみて、間違いなく海老は大きめのブラックタイガーが大きくて食べ応えがあってうまかったです。大き目の天然海老も良かったです。
バナメイ海老はやはり大きめを選んだとは言え、ちょっと食べ応えが足りないので天然海老以上の大きさのものがおすすめですね。

天然海老と言っても価格は　バナメイ海老＜天然海老＜ブラックタイガーの順です。大き目のスーパーなら冷凍コーナーにあると思います。
ぜひぜひ作ってみてください。

【参考動画】
シェフが海老の殻でソースを作り『本当のエビマヨ』提案します

料理のコツ・ポイント

①クミン、コリアンダー、パプリカパウダーでスパイシーに仕上げる。

マヨネーズベースのソースなんですが、海老にはスパイスがよく合うので上記のスパイスを入れてスパイシーに仕上げます。

②海老の殻から出汁をとり、ソースの海老感をアップさせる。

材料は無駄なくということで、海老の殻もしっかり使い切って出汁をとります。

③海老の衣には片栗粉+水でカリッとモチっと感を演出

片栗粉だけでも美味しいですが、水を少量入れる事でモチっと食感がプラスされさらに美味しくなります。　　

【海老の殻で出汁をとる海老感150％の海老マヨ】の作り方

材料

●材料(約3人前)
エビ(冷凍天然海老等)　10尾
クミン　　　　　　　　小さじ1/2
コリアンダー　　　　　小さじ1/2
パプリカパウダー　　　小さじ1
醤油（牡蠣醤油）　　　小さじ1
トマトペースト　　　　大さじ1
白ワイン　　　　　　　50ml
マヨネーズ　　　　　　50g
ヨーグルト　　　　　　大さじ2
ポン酢　　　　　　　　大さじ1/2
ガーリックパウダー　　少々
海老の出汁　　　　　　適量
黒胡椒　　　　　　　　適量
片栗粉 30g （海老の衣用）
水 50cc（海老の衣用）

作り方の工程

①海老の背側に包丁を入れ背わたをとり、片栗粉（分量外）と水（分量外）で洗い汚れや臭みを取り除きます。

② ①の海老の水分をしっかりとり、クミン（小1/2）コリアンダー（小1/2）パプリカパウダー（大1）醤油（小1）を混ぜ合わせ30分以上落としラップをしてマリネさせます。

③よく洗った海老の殻の水をきり、フライパンにオリーブオイル入れ炒めます。海老の香りがたったらトマトペースト（大1）を入れてさらに炒め、白ワイン50mlを入れてアルコールを飛ばします。
アルコールが飛んだら、海老の殻がひたひたになるくらいまで水を入れて20～30分出汁をとり殻と出汁が別になるように漉します

④ ③の漉した海老出汁をオイスターソースくらいのドロドロ感になる位煮つめます。焦がさないように気をつけてください。煮詰まったら冷ましておきます。

⑤マヨネーズソース作り。ボールにマヨネーズ50g、ヨーグルト大さじ2、ポン酢大さじ1/2、ガーリックパウダーを混ぜ合わせてから、④の海老出汁を少量づつ足して味見をしながら調整します。私は全部いれましたけど（笑）殻出汁の煮詰め具合でも変わるので調整したほうがいいかもですね。

⑥マリネした海老にブラックペーパーを25カリカリ、水を50cc、片栗粉30gを混ぜ合わせ、フライパンにオリーブオイルを多めに入れて中火で揚げ焼きにします。衣がひっつきやすいのではがしながら、片面に焼き色が付くまで焼きます。焼き色がついたらひっくり返します。裏返したら火を入れるのはちょっとでＯＫです。両面焼きすぎると海老のプリプリ感がなくなるので、片面は軽くでＯＫです。焼けたらいったん引き上げます。

⑦フライパンは洗わずキッチンペーパーなどで汚れをふき取り、火を消した状態の余熱でマヨネーズソースをあたため、⑥の海老をいれソースにしっかり絡めたら完成です。

⑧仕上げにもう一回ブラックペッパーを入れるとマヨネーズソースが引き締まって美味しいです。