ケンタッキー再現レシピを振り返ってみて（笑）

家でケンタッキーフライドチキンが作れたら。これは一度は思った事がある人多いんじゃないでしょうか？
ケンタッキーってなんだか無性に食べたくなる時ありますよね。そんなノリで私もある日突然ケンタッキー作れるかやってみよう！って感じで始めてみました。
やってみてわかったんですが、実はKFC再現は中々の闇でした…。私の中の結論から言いますと大体80％位の再現はできたと思います。がやはり本家と異なる美味しいフライドチキンができたという位置づけですね。

ただ今回の挑戦の中で、新たな発見というか、スパイス屋めぐりをし、結果いい店と知り合えた事、ソーミュール液という素晴らしい下味の液に知り合えたこと、まずまず満足できる美味しいフライドチキンができたなどなど。自分にとっては本当によい体験となったのでこういった意味では挑戦した意味があったのかと思っています。

反面、実際にユーチューブやブログで調べて行くと、結構必要なものが多いんですね。実際に作る所までたどり着けない。その中でも特にスパイス。本家KFCでは11種類のスパイスを使用と公式に記載がありますが、一般家庭にはないであろうスパイスも多いのです。

このスパイスを集めるのに色々な店に行きました。北野エース、成城石井、カルディー、クイーンズ伊勢丹、紀伊国屋などなど。こういった高級品や日本のスーパーにないスパイスなどを取り扱ってそうな所には一通り行ってみました。ですが、スパイスのラインナップはある程度どこも同じで、マジョラムやセロリシードは結局見つからなかったんですね。

それで最終的にたどり着いたのが、上野にあるスパイス専門店【大津屋】さんです。
ここには欲しいスパイスの全てがありました。

スパイスは最初はギャバンとかSBとかのよく市販されているものを買っていたのですが、圧倒的に量が少なすぎるのですぐなくなる事に気づきました。
そんな時はこの大津屋さんです。ここはジップロック方式の透明袋に入っているのですが、スパイスそのものの香りも良いですし、ホール、パウダー、粗挽き中挽きなどの加工状態も選べます。しかも量が多く安価でうれしい。私は店に行ける距離なので買いに行きましたが、遠方の方は通販もできますし（メール便だから送料も安い）めちゃくちゃ便利です。

余談ですが、スパイスの店を探している時に、台東区蔵前のアンビカショップにも出会いました。
こちらはインド系のカレーなんかに使うスパイスが販売されています。こちらも量が多くて安価なのでカレー系のスパイスは私は全部ここのものにしました。カレー粉、ガラムマサラ、チリペッパーなどですね。

ちょっと前置きが長くなりましたが、ケンタッキー再現レシピから新たなスパイス屋に出会うことができ、これはよかったなと思う事でしたね。

スパイス以外にも、揚げ温度がわかる温度計、圧力鍋（危険なのでおすすめはしません。）なども場合によっては必要になります。それでは実際の作る工程を私の方法で紹介していきたいと思います。

◆料理のコツ・ポイント◆

①ソミュール液（香味野菜だし）に一晩漬け込む

ソミュール液に漬け込む事で、野菜の旨味とスパイスの風味をチキンに漬け込む。また肉のパサツキを防止しジューシーな仕上がりになる。

②卵液にくぐらせてからスパイス粉につける

卵液にくぐらせる事で、肉の表面を牛乳卵液の壁ができ揚げた時に肉汁の流失を防止する事ができる。

③圧力鍋で揚げる事で短時間で肉が柔らかくなる（ただしこれは危険なので絶対に真似しないでください）

圧力鍋で揚げ物をする事は非常に危険なので真似しないでください。油の量、温度、肉の量など間違えると爆発して重大な事故に繋がる可能性があります。

◆【ソミュール液】の作り方◆

材料

• 水1リットル
• 生姜5g　スライス
• ニンニク　2かけ　包丁でつぶす
• 長ネギの青い部分　1本分
• セロリの葉　冷蔵庫にあればでよい
• 塩　大さじ1/2
• 砂糖　大さじ1
• ブラックペッパー　小さじ1
• ローリエ　1枚
• オレガノ　小さじ1/2
• 骨付き鶏 ぶつ切り肉 1kg (肉のハナマサで購入)

作り方の工程

鍋にソミュール液の材料を全て入れ中火で沸騰させる。沸騰したら弱火にしさらに5分加熱する。粗熱が取れたら完成

◆【フライドチキン粉】の作り方◆

材料

• ホワイトペッパー　 大さじ3
• ジンジャーパウダー 大さじ2
• パプリカパウダー　 大さじ2
• ガーリックパウダー　 大さじ1
• ブラックペッパー　 　大さじ1
• 塩　 　　　　　　　　大さじ1
• 鶏ガラスープの素　 　大さじ1
• オニオンパウダー　 　小さじ2
• ナツメグ　 　　　　　小さじ1
• セージパウダー　 　　小さじ1
• バジル　 　　　　　　小さじ1
• マジョラムパウダー　 小さじ1
• セロリシードパウダー 小さじ1
• 砂糖　 小さじ1
• オレガノ　 小さじ1/2
• 薄力粉　　　　　　 300g
• 中力粉 　　　　　　 50g
• ベーキングパウダー 10g

フライドチキン粉の作り方工程

①　薄力粉、中力粉は粉ふるいにかけるとだまができずらく、肉に粉を付けやすく衣が剥がれにくくなるので粉ふるいにかける。

①に残りの材料を全て入れ、よく混ぜる

◆【卵液】の作り方◆

材料

• 生卵1個
• 牛乳140cc
• フライドチキン粉大さじ5

フライドチキン粉の作り方工程

①材料を全部入れ粉がだまにならないように良く混ぜ合わせる。肉をこの卵液にくぐらせるので、バットやボールのようなものに入れると◎

◆チキンの揚げ方　通常の揚げ方ver.（推奨）◆

①ソミュール液から取り出し、常温に戻す。

ソミュール液から取り出したチキンをザル等に入れ汁を切り、30分程度、室内で常温に戻す

②卵液にくぐらせる

汁を切ったチキンをバット又はボールに入れた卵液に満遍なく漬ける。

③フライドチキン粉を満遍なく付ける。

卵液にくぐらせたチキンを次はバット等に入れたフライドチキン粉を満遍なく付ける。

③チキンを揚げる

②のチキンを160℃で3～4分揚げたら、取り出し5分休ませる。その後180℃で1～2分二度揚げし表面をパリッとさせる。

◆チキンの揚げ方　圧力鍋ver.※危険真似しないで◆

圧力鍋で私が揚げた場合の記録を残しますが、あくまでこれは私の備忘録として記録しております。

圧力鍋で揚げ物をする事は器具のコンディション、ゴムパッキング、油の量、肉の量、温度など様々な要因で、鍋が爆発し重大な事故に繋がる恐れがあります。そのため決して真似はしないようにお願いいたします。上記の通常の揚げ方ver.にて安全に調理してください。

また、なんらかの原因で鍋が爆発したなどの事故が起こった場合の責任は一切負いかねますので、その点予めご了承くださいませ。お願いですから真似しないようにどうぞお願いいたします。

①ソミュール液から取り出し汁を切る

汁を切るだけで常温に戻さないでOK　肉の温度が常温に近づくとこの後の揚げ時間に影響が出る為。

②卵液にくぐらせる

汁を切ったチキンをバット又はボールに入れた卵液に満遍なく漬ける。

③フライドチキン粉を満遍なく付ける。

卵液にくぐらせたチキンを次はバット等に入れたフライドチキン粉を満遍なく付ける。

④チキンを揚げる（300gの鶏もも1枚を6等分した位の大きさにカットした場合）

油の温度を180℃になったら③の肉を投入。すぐフタをし中火で圧力がかかるまで加熱する。圧力がかかり始めたら弱火にし2分揚げる。2分経ったらすぐに圧力の逃がしフタを開ける。

フタを開けたら中火から強火で1分～2分再加熱し表面をパリッとさせて完成。