この料理の概要

辛いもの好きに人気の麻婆豆腐。中華っていろんなスパイスを使っていて中々手を出しづらい料理だと思っていました。

今回参考にさせてもらった偉大なユーチューバーさん2名のおかげでここまでこれました。感謝です。

まずはその動画を紹介したいと思います。

①【岩野上 幸生さん】麻婆豆腐の基本の作り方
【板前の技術】マーボー豆腐はこの方法でお店の味になります

②【武島たけしさん】
苦節10年。麻婆に取り憑かれた男が辿り着いた至高のレシピを後世に残す【四川麻婆豆腐・極】

麻婆豆腐の基本の作り方を①レシピで作ってみましてこれも非常に美味しかったんですが、
基本を応用して②の麻婆豆腐を作ってみたらこれがマジで旨い。ほんとに旨い。①+②の旨さがここにありました。

本当にユーチューブでこんなに美味しくできるレシピが普通に見れる事に感謝しましたね。
という訳で今回はめずらしく中華で麻婆豆腐のレシピを紹介してきたいと思います。

ぜひ一度作ってみてください！

今回学んだ料理の技法

①ネギの蛇腹（ジャバラ）切り

ネギのみじん切りを大量に作る場合この蛇腹切りが一番簡単に早くできました。
ネギを完全に切らないように片面に包丁を斜めに入れ、裏面も同様に包丁を入れ、最後にまっすぐ包丁を入れるとみじん切りになります。

料理のコツ・ポイント

①ひき肉はあまりいじらず焼き目をしっかりつけてわざと塊にする。

ひき肉をフライパンに入れたらあまり触らず放置。いじらない事でひき肉が塊になり逆にこれがメイラード反応を引き起こし香ばしく、ゴツゴツと肉感の強い麻婆餡ができます。面倒ですが、切り落とし肉などを荒く切ってひき肉代わりに使うとさらに肉感が増します。

②ネギは工程序盤と後半の2回に分けて入れる。

ネギを2回に分けていれる事で、火を通したネギと後入れのシャキシャキ感の2種類の食感が楽しめます。
　　　

家でも再現できた！まるでお店の【本格麻婆豆腐】】の作り方

材料

豆腐 1丁　　　 300g　
豚ひき肉　　　 100g
長ネギ 1本
にんにく　 　　１欠
生姜 　　　　　 10g
ネギの青い部分 適量
花椒 小さじ1
豆鼓　 大さじ1/2
豆板醤　 大さじ1強
甜麺醤　 大さじ1/2
醤油　 大さじ1/2
酒　 大さじ1
塩・胡椒　 適量
砂糖　 小さじ1/3
水 120ml
鶏ガラスープの素 小さじ1
ごま油 大さじ1.5
ラー油　 大さじ1
水溶き片栗粉（片栗粉と水を1:2で混ぜる）

作り方の工程

①豆腐は封をあけて水を切っておき、水が切れたら適当な大きさに切る。崩れてもいいように大きめがおすすめ。

②生姜、にんにく、ねぎをみじん切りにする。長ネギの青い部分は薄めの斜め切りにする。

③花椒をすり鉢で粗目にすりつぶす。豆鼓を粗目に包丁で刻んで酒大さじ1でふやかして、醤油大さじ1.5、塩胡椒適量、砂糖小さじ1/3、甜麺醤大さじ1/2を混ぜ合わせ、合わせ調味料の完成。

④フライパンにゴマ油大さじ1.5を入れ火にかける。弱火でにんにく、生姜、ネギの半量、花椒を香りが出るまで炒める。香りが出たら豆板醤大さじ1強を入れてさらに炒める。

⑤火を強めて豚ひき肉を入れる。この時ひき肉に焼き目がつくように均等にいれ、あまり触らずしっかり焼き目をつける。肉から出る水分で他の食材は意外と焦げにくい。肉をひっくり返して裏面もしっかり焼き目をつける。

⑥肉から出た水分が白から透明になったら火が通った合図。ここで合わせ調味料を全部入れ混ぜ合わせる。水120mlと鶏ガラスープの元小さじ1を入れる。

⑦豆腐を入れ、弱火から中火で焦げないように4分程グツグツと煮込む。豆腐から水分が出て温まったら、火を消すか、火からフライパンを外して水溶き片栗粉を2.3回に分けてとろみをつける。

⑧残りの半量のネギを後入れにして食感をのこしつつ、ラー油を入れて仕上げに強火でフライパンの中の材料を焼き付けるようにグツグツさせたら完成です。