このレシピの概要

お店で食べたパテドカンパーニュが美味しくてこれは自分でも作ってみたいと思いまして。
城二郎さんがレシピを公開していたので早速作ってみました。

【参考動画】
知る人ぞ知る本当に美味いフランスの母の味『田舎風パテ』

実はこのレシピを紹介するまで実に4回作りました。
1回目は見事に生焼けで大失敗。カットしてオーブンで焼いて食べました。普通に美味しいので生焼けでも大丈夫です（笑）

悔しいのでもう一回作ってみてようやく生焼けを回避できました。
その時は生焼けにビビり90分焼きました（笑）その後は70分でちょうど良い感じになりました。
型の大きさによってタネの量、火入れの時間が決まります。

こいつは手間暇かかりますがマジで美味しいので、ぜひ一度作ってみてください。

この料理のポイント

①肉のタネは調味料をあわせてしっかり1晩寝かせる

1晩寝かせる事で味が馴染むのでしっかりとタネを寝かせてください。

②パウンドケーキ型の大きさによって火入れの時間を調整する

パウンドケーキ型の大きさによって入るタネの量が変わるので、時間は適宜調整してください。

③焼けた後も1日寝かせる。

焼いた後も1日しっかりと寝かせる事で味が落ち着きます。

④肉はフードプロセッサーではなく包丁で0.5cm角にカット

この肉のカットが結構大変なんですが、食感を楽しむためにも包丁でカットがおすすめ。　　　

【5種類の肉類を使った本当に旨いパテドカンパーニュ】の作り方

材料

豚肩ロース　　　100g
豚トロ　　　　　100g
豚ひき肉　　　　200g
鶏レバー　　　　100g
鶏ハツ　　　　　100g
ベルギーエシャロット1個（玉ねぎ1/4個で代用可））
ニンニク　　　　1かけ
卵　　　　　　　 1個
塩　　　　　　　肉の質量の約0.9%
白胡椒・オールスパイス　適量
赤ワイン　　　　25ml
ピスタチオ　　　適量
ベーコン　　　　10枚
ローリエ　　　　 2枚
粒マスタード　　適量
コルニッション　適量

作り方の工程

①豚肩ロース肉、豚トロ、を0.5cm角程度にカットする。鶏レバーは太い血管を取り除き、ハツは白い余分な脂を取り除く。

②豚方ロース肉、豚トロ、豚ひき肉と重量の1％の塩、白胡椒適量、オールスパイス適量を混ぜ合わせ、赤ワイン25mを入れてさらに混ぜ合わせ落としラップをして1晩寝かせます。

③鶏レバー、鶏ハツ、ベルギーエシャロット、にんにくのみじん切りに塩1つまみ、白胡椒適量を混ぜ合わせ落としラップをして1晩寝かせます

④ピスタチオ適量を殻をとり1/2にカットする。

⑤1晩寝かせた②③を粘りでる位しっかりと混ぜ合わせた後つなぎ用の卵1個、ピスタチを混ぜ合わせます。

⑥パウンドケーキ型にアルミホイルをピッタリと引き、ベーコンを重ねながら敷き詰め、タネを空気が入らないように数回に分けて入れます。

⑦ベーコンで包むように蓋をして、パウンドケーキ型をまな板等の上にトントン落として空気を抜きます。ローリエ2枚をベーコンの上に入れアルミホイルでしっかり蓋をします。

⑧パウンドケーキ型を湯煎しながらオーブンで焼きます。オーブンを予熱しておき、その間に大きめの耐熱皿に沸騰したお湯をはりその上に湯煎になるようにパウンドケーキ型を入れます。水の量は型の1/2～1/3程度。

⑨170℃のオーブンで70分焼きます。火入れが終わったら重しを載せながら粗熱を取り1日寝かせます。

⑩型から取り出し、余計な水分等をキッチンペーパーで拭き取り食べやすい大きさにカット。粒マスタードとコルニッションを添えたら完成です。　

補足

豚肩ロースは塊で売られている事が多いですが、少ない量が売られていないときは焼き肉用にスライスしたものでカットしてもOKです。豚肩ロース肉ではなく、豚ロース肉でも美味しくできました。