今回の料理の概要

今回は鶏つくねのレシピの紹介です。
賛否両論という和食屋さんの店主笠原さんという方のレシピ動画の紹介です。
鶏つくね結構好きで色々なレシピで作るんですがこのレシピ優勝です。
シンプルなんだけど、ふわふわでジューシーで旨すぎます。

【参考動画】賛否両論　笠原さん
焼き鳥屋の親父直伝！ふわふわ【鶏つくね】のレシピを公開

料理のコツ・ポイント

①玉ねぎをすりおろし、布で包んでしっかり水気を切ってから使う。

玉ねぎの液体は使わないのでちょっともったいない気がしますが、すりおろしの液体にはたまねぎの辛味やエグミが含まれるのでしっかり絞ってから具材に混ぜます。

②つくねは一度茹でてから焼き目をつける

ふわふわに仕上がる用、昆布水で一度茹でてから焼き目をつける事でふわふわ食感のつくねになります。

焼き鳥屋のふわふわつくね！秘訣はおろし玉ねぎでした。｜レシピ・作り方

材料

■鶏つくね（2-3人前）

【材料】
鶏ももひき肉 　　250g
玉ねぎ 　　 250g
醤油 　　 小さじ2
みりん 　　 小さじ2
砂糖 　　 小さじ2
塩 　　 小さじ1/3
溶き卵 　　 1/2個分
コンスターチ　小さじ2
（片栗粉代用可）

【茹で汁】
水1.2リットル
だし昆布 5g

【盛り付け】
卵黄 1個

【つくねスープ】
つくねを茹でた茹で汁
醤油　　　　 大さじ2
酒 大さじ2
塩 少々
万能ねぎ 適量
黒胡椒 少々

作り方の工程

①鶏もも肉と同量の玉ねぎをすりおろし、いらないタオルやガーゼ等に包み水気をしっかり絞ります（キッチンペーパーだと破けてすごく絞りづらいです。）
※玉ねぎの芯の部分を落とさず残しておくとバラけずすりおろしにしやすいです。

②鶏もものひき肉と絞った玉ねぎ、溶き卵1/2、醤油小さじ2、みりん小さじ2、砂糖小さじ2、塩小さじ1/3、コンスターチ（片栗粉代用可）をボールに入れ、しっかり混ぜて練り上げてください。全体が白くなりねっとりする位までしっかりと練るのがポイントです。15分冷蔵庫で休ませて調味料をひき肉になじませます。

③鍋に水1.2リットルとだし昆布5gを入れ、火にかけます。沸騰したら弱火でコトコト位の火加減にします。合わせてたひき肉を丸取り（ひき肉を手に取り、人差し指と親指でわっかを作りにゅっと押し出すような形で丸く整形する）し、スプーンですくって昆布水の中に落とします。火は予備のまま茹でます。2-3分すると火が通りつくねが浮いてきます。これが火が通った目安になります。

④つくねを出汁の中から取り出し、フライパンでコロコロしながら焼き目を付けます。焼き目をつけるだけなので油はいりません。

⑤つくねに焼き目がついたら、酒大さじ1、みりん大さじ1、醤油大さじ1、水大さじ1、砂糖大さじ1/2を入れ、つくねに煮絡めます。タレはあまり煮詰めすぎずに少しシャバシャバ位が丁度よいです。

⑥器に盛り付け、小皿に卵黄を入れ盛り付けたら完成です。

※つくねの茹で汁でスープを作ったんですが、これがまた美味しいんですよね。材料を無駄にする事なく汁物が作れるので晩ごはんに丁度よかったです。