◆今回の料理の概要◆

個人的に揚げ物の中では一番好きなのがこのメンチカツで、お肉屋さんや惣菜屋さんに行くと必ず買ってしまいます。
お肉屋さんで買うメンチカツも美味しいのですが、作ってみると格段と肉々しさが出て、肉汁をしっかり閉じ込める事で、相当なジューシー感を出す事ができます。

今回のコツ・ポイントでも紹介してますが、俵型に整形することで、丸い平べったいメンチカツよりも格段に肉汁を内部に閉じ込めることができます。
俵型のメンチカツはしっかり常温に戻してから揚げる事で、中まで均一に火を通すことができます。

逆にタネの温度が低すぎて冷たいと中心部まで火が通らない形になっているので注意が必要です。
肉汁をしっかりとじこめたメンチカツはめちゃくちゃく美味しいのでぜひお試しくださいませ。

【こうせい校長】
【板前２０年の技】メンチカツはある工夫をすれば肉汁１００倍になる

◆料理のコツ・ポイント◆

①タネを成形した後はタネの温度を常温に戻す。

ステーキを焼く時に肉を常温に戻してから焼くと火が通りやすいですが、メンチカツも同様です。今回俵型に成形してるので冷たい状態だと中心部まで火が通りにくい為です。
しっかり常温に戻すことで、火の通りが均一になり中心部までしっかりと火が入ります。

溢れる肉汁がたまらない！肉屋よりも美味しい肉汁メンチカツ｜レシピ・作り方

材料

　
・合挽き肉　　　　 300g
・豚挽き肉 　　　　100g
（粗挽き肉だと食感が◎）
・塩　　　　　　　　 4g
・ナツメグ　　　　 5振り
・ブラックペッパー25振り
・玉ねぎ　　　　　 270g
（皮を剥いた状態）
・卵 　　　　　　　　1個
・パン粉タネ用 　　　20g
・牛乳 　　　　　　 100g
・生パン粉衣用　　　適量

バッター液
・卵 　1個
・牛乳　 50g
・薄力粉　50g

作り方の工程

①玉ねぎをみじん切りにします。フライパンに油を入れ中火で玉ねぎが軽い飴色になるまで炒めます。今回は玉ねぎの食感を残したいので、完全に飴色になるまでは炒めず軽く炒める程度にします。
炒めた玉ねぎはバット等に引き上げ冷めやすいように平らに広げて粗熱を取ります。粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で冷やします。

②バッター液を作ります。全卵1個、牛乳50gをボールに入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせます。薄力粉50gを入れさっと混ぜます。多少ダマが残っている程度でOKです。
ダマはサクッとした食感を生むので今回はダマがあっても悪くありません。出来上がったバッター液は冷蔵庫に。

③パン粉20g(生ではない細かいサラサラタイプ)と牛乳100gをよく混ぜ合わせます。

④合挽き肉300g、豚挽き肉100gのドリップをキッチンペーパーで拭き取りボールに入れます。よりジューシーに仕上げたいので豚肉の比重を多くしています。
挽き肉と塩4gを粘りが出るまで混ぜ合わせます。ナツメグ5振り、ブラックペッパー25振りを入れ混ぜ合わせます。

⑤全卵1個、炒めた玉ねぎ、パン粉と牛乳を混ぜ合わせたものをしっかり肉に混ぜ合わせていきます。これでタネが完成しました。

⑥手にサラダ油を馴染ませタネが手にくっつかないようにします。タネを大体100g位になるように分けます。分けたら手に取り両手でキャッチボールしながら中の空気を抜いていきます。
空気が抜けたら俵型に成形し、表面もなめらかに整えます。2個目を作る際は再度手に油を馴染ませてから行うと成形しやすいです。ここで成形したタネを常温に戻すため15分から30分常温に置きます。季節によって常温に戻す時間が変わるのでご注意ください。

⑦バッター液を冷蔵庫から取り出し、分離しているのでホイッパー等で一度混ぜ合わせてから使います。バットに生パン粉をたっぷり用意し、使う前によくほぐしておきます。

成形したタネをバッター液に入れ余分な液をしっかり落とします。液をつけたタネをパン粉のバットに入れ、軽く押さえつけながらつけ漏れがないようにしっかりパン粉を付けて成形します。

⑧揚げ作業。油の温度を130℃から135度に設定し低温で7分揚げていきます。7分経ったら一度引き揚げ5分予熱で火を通していきます予熱で火を通している間に
油の温度を165℃から170℃に上げ揚げ油の中の揚げカスを取り除きます。

予熱で5分、油が165℃から170℃になったら二度揚げを1分します。金串を刺して3秒待ち、金串が熱かったら火が中心まで通っています。又は刺した所から出た肉汁が透明になっていればOKです。油が濁っていたり、赤い場合は中心まで火が通っていませんのでもう少し揚げるか、レンチンして火を通します。