このレシピの概要

今回の料理なんですが、魚のタラを使ったグラタンのようなレシピです。
そして今回は珍しく魚料理で真鱈を使います。

タラって普段鍋に入れてポン酢でさっぱり食べる位でそれ以外のタラが主役の料理って印象ないんですよね。タラと言えば淡白であまり主張が少ない魚だった記憶ですよね。みなさんも。

今回はそんなタラを使うのですが、淡白にならないように生クリーム、ニンニクオイルで味の奥行きをだして深みのある料理になっておりました。

さすがは城二郎シェフですね。タラの切り身がこんな料理になるなんて…。南フランスの郷土料理のようで。あちらの方でもタラはよく食べられるみたいですね。
そんなタラの料理の驚きをみなさんにも共有すべく作ってみました。

【参考動画】
フランスが生んだ『タラの切り身』を最も美味しく食べるレシピ【鱈のブランダード】

料理のコツ・ポイント

①ひと手間かかりますが、鱈とじゃがいもはそれぞれ火入れして最後に混ぜ合わせます。

鱈は牛乳、ローリエ、にんにくで火入れし、じゃがいもは塩ゆで。別々に火を入れて、最後に煮詰めた生クリーム、ガーリックオイルと合わせることで、
それぞれの食感や風味が際立ちます。

　

【鱈のブランダード（グラタン風）】の作り方

材料

材料(約3、4人前)

• タラの切り身　 3切れ(約500g)
• 塩　　　　　　　　　　　 5g
• 白胡椒　　　　　　　　　 2g
• ニンニク　　 　　　　 5かけ
• オリーブオイル　 80ml
• じゃがいも　 2個
• 牛乳　 250ml
• 水　 250ml
• ローリエ　 　 1枚
• あればパセリの茎 　　　 1本
• パルミジャーノ・レッジャーノ 適量
• 生クリーム 　 100ml
• バゲット　　 お好みで

作り方の工程

①鱈の切り身に塩、白胡椒をし落としラップをして余分な水分を出します。

②にんにく3かけは牛乳と煮込み用の半割に、残り2かけはニンニクオイル用のみじん切りにします。

③オリーブオイル80mlとにんにくのみじん切りをフライパンに入れ、弱火でじっくり揚げ、ガーリックオイルを作ります。焦がさないように弱火で。

④じゃがいもを茹でます。水の量に対して2％の塩を入れ皮付きのまま塩茹でしていきます。

⑤塩を振ったタラから出た水分をしっかり拭います。水250ml、牛乳250mlに半割のにんにく3かけ、ローリエ1枚、あればパセリの茎を入れ火にかけます。沸騰したら弱火にし、塩、白胡椒をします。

⑥　⑤の液体にタラを入れ、沸騰させないように極弱火で火を入れていきます。沸騰させるとタラの旨味や水分が出てしまうので、沸騰させないように20～30分火を入れます。火加減には十分気をつけてください。

⑦タラに火が入ったら、液体から取り出し熱いうちに、皮と骨を取り除き荒くマッシュします。

⑧茹でたじゃがいもも、熱いうちに皮をむき荒くマッシュします。

⑨生クリーム100ccを1/2～1/3位になるまで煮詰めます。

⑩　⑦のタラ、⑧のじゃがいもをあわせて、ニンニクオイルを3回に分けて混ぜます（味見をしてオイルの量は決めてOK）、煮詰めた生クリームをあわせ、塩、白胡椒で味を調整します。

⑪耐熱皿に敷き詰めて、パルミジャーノチーズを振り、180℃～200℃のオーブンで20分位焼きます

⑫薄めのバケットを用意し余ったニンニクオイルを塗り軽くトーストします。焼き色がついたブランダードをバゲットに乗せたら完成です。