今回の料理の概要

今日はアジア料理カオマンガイの紹介です。

カオマンガイは以前一度紹介していますが、今回は鶏むね肉を使ったカオマンガイのレシピ紹介です。

以前は鶏もも肉を使ったレシピだったんですが、今回はヘルシーで安い鶏むね肉を使い、炊飯器で低温調理します。
むね肉は火を通しすぎるとパサつきがちですが、低温調理する事でしっとりジューシーな仕上がりに。

むね肉は美味しくないと敬遠する方も多いかと思いますが、むね肉が苦手な人にもぜひ食べてもらいたい仕上がりになっています。
ぜひぜひお試しして欲しいレシピになっています。

今回は参考にさせてもらった動画が二本ありまして、鳥羽周作さん（最近ガストのCMでハンバークの監修してるみたいですね）とCOCOCORO’s KITCHENの大西さんのレシピです。
普段からこの方々の動画よく見る動画のひとつです。下にリンク貼っておきますのでぜひご覧ください。

【参考動画】

COCOCORO’s KITCHEN
①【カオマンガイ】13. お店の味をご家庭で！海南鶏飯 前編 蒸し鶏 +鶏肉の低温調理+【タイ料理】

COCOCORO’s KITCHEN
②【カオマンガイ】14. プロが教える海南鶏飯 後編 +タレの作り方/お米の炊き方+【タイ料理】

鳥羽周作さん
③【シェフが教えるうますぎて毎日食べたいチキンライス(海南鶏飯)】

料理のコツ・ポイント

①鶏肉の寝かせ時間は1時間

鶏むね肉は酒と塩でマリネして寝かせますが、2％と塩が強めなので1時間たったら低温調理を開始してください。
私は途中で寝てしまい、結果8時間マリネしてしまい少し塩が入りすぎてしまいました（笑）食べれない程ではないのですが強めです。

②米は洗わず、サラダ油を混ぜパラパラに仕上げる。

米は通常洗いますが、洗うと水分を吸ってしまうので、パラパラご飯になりにくいです。油も同様に米をコーティングしますので、パラパラご飯になりやすくなります。

覚えておきたい調理技術

ジップロックに中身を入れて中の空気を脱気する方法。

低温調理する際や、冷蔵保存する際に必須の作業【脱気】ですが、よくやる方法は以下の2パターンです。ぜひお試しください。

①ストローを使って脱気する
だいぶアナログですが、中身を入れて口を8割程（ストローが通る隙間）締めます。空いた隙間にストローを差し込み中の空気を吸い出す。吸い出したら素早く口を締めます。
見た目非常にダサいので誰にも見られないようにこっそりやる事をおすすめします（笑）

②水圧を使って脱気する
大きめのボールに水をはり、中身を入れたジップロックを8割程口を締めて水が入らないように沈めます。そうすると水圧で中の空気が上に抜けるので素早く口を締めます。
慣れないとうっかり水が入ってしまう場合があるので気をつけてください。

炊飯器の保温機能は低温調理機の代替えが可能

多くの炊飯器の保温機能の温度は【低め】【高め】の2種類があり、低めは60～65℃位　高めは70～75℃位です。
炊飯器に温度を調整したお湯を入れて保温すればなんと低温調理機の代替えが可能です。
ただし低温調理器と比べシビアな温度調整はできないです。また炊飯器の種類によって保温温度が違うのでその点はご注意ください。

【鶏むね肉でしっとりジューシーカオマンガイ（海南鶏飯）】作り方

材料

【肉の下味用】
鶏むね肉　 700g
酒　 大さじ2
塩　 鶏肉の2％（14g）

【ご飯】
洗わない生米　 250g
出汁 300g
サラダ油　 　　　　　 5g
長ねぎの青い部分 　1本分
生姜スライス　　　 3枚分

【たれ】
にんにくすりおろし　　　　　小さじ1/2
生姜すりおろし　　　　　　　小さじ1/2
醤油　　　　　　　　　　　　　大さじ1
酢　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
オイスターソース　　　　　　　小さじ1
味噌　　　　　　　　　　　　　小さじ1
砂糖　　　　　　　　　　　　　小さじ1
ごま油　　　　　　　　　　　　小さじ1
ナンプラー　　　　　　　　　　小さじ1
長ねぎ白い部分のみじん切り　　1/2本分

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あると美味しい味変タレと薬味(なくてもOK)

【簡単スイートチリソース】
酢　　　　　　　　 50g
豆板醤 　　　　　　 5g
蜂蜜　　　　　　　 30g

【薬味】
みょうが　　　　　　 1個
大葉　　 　　 　 5～10枚
長ねぎ白い部分　5cm分位

作り方の工程

①鶏むね肉を観音開きにし肉の厚さが大体均等になったら、フォークで両面に穴を沢山開けて調味料が中まで浸透するようにします。
酒大さじ2をふりかけ鶏肉の重量の2％の塩を揉み込みジップロック等に入れ脱気して1時間程馴染ませます。

②大きめの鍋に水を入れて75℃まで温度をあげ、炊飯器にお湯を移し①の鶏むね肉をジップロックに入ったまま1時間30分保温します。これで肉の火入れは完了です。
出来上がった鶏肉は念の為ジップロックから出して、温度計で肉の中心部の温度を測り65℃以上になっていれば食中毒リスクがほぼなくなります。
40℃、50℃台の場合は熱による殺菌ができていない可能性が高いので気をつけてください。温度計がなければダイソーで売ってますのでひとつあると便利です。

③たれを作ります。にんにくすりおろし小さじ1/2、生姜すりおろし小さじ1/2、醤油大さじ1、酢大さじ1、オイスターソース小さじ1、味噌小さじ1、砂糖小さじ1、ごま油小さじ1、ナンプラー小さじ1を混ぜ合わせ、長ねぎのみじん切りは食べる直前にカットし混ぜます

④洗っていない生米に②のジップロックの中の茹で汁と水をあわせて300g、酒大さじ1、サラダ油5g、長ねぎの青い部分1本分、生姜スライス3枚を鍋に入れて炊きます。沸騰するまでは中火で、沸騰したら極弱火で12分　硬さは食べてみて調節してください。

カオマンガイには少し硬めの炊きあがりが美味しいです。焦げないように火は極弱火です。

⑤お米が炊ける間に、みょうが1個、大葉5～10枚、長ねぎの白い部分を5cm程を千切りに、スイートチリソースの材料を混ぜ合わせます。薬味は盛り付けの時にスイートチリを適量混ぜて食べると美味しいです。
薬味とスイートチリはなくても大丈夫ですが、あると味変もできてとっても美味しいです。

⑥盛り付けです。炊けたご飯を味噌汁等の器などに入れ、すこし押しつぶすイメージで形をつけます。盛り付け皿に型にしたご飯を盛り、むね肉を乗せたっぷりのタレをかけます。お好みで⑤の薬味を添えて完成です。