今回の料理の概要

鯖を買う場所が最も重要です。市場には必ず真さばが売っていますが、初めての方は市場で魚は中々ハードルが高いと思います。

鮮魚店で、鯖を買って物がよかったお店がありますのでご紹介します。

墨田区錦糸町にあります【魚寅】さんです。まぐろぶつで有名なお店でよくテレビに取り上げられていますね。
こちらのお店は魚の鮮度がよく、朝早くから市場で行って購入するハードルを考えれば気軽に購入できますのでおすすめです。

スーパーで購入するよりも鮮度と物がよく私もちょくちょく行きます。お近くの方はぜひ行ってみてくださいね。
※魚なんでもちろんですが、全ての個体がよいわけではないのでその点は自己責任でお願いします。比較的よいものが多いと思っていただければ。

【参考サイト】Foodie(フーディー)
おいしさの秘密は砂糖！ プロが教える「しめ鯖」の作り方

料理のコツ・ポイント

①鮮度の良い鯖を調達する

しめ鯖のポイントはなんといっても鯖の調達これに付きます
まずはお店をしっかり選び、良い鯖を調達しましょう。

鮮度のポイントは
1.目が透き通っているか？
2.体は綺麗に青みがかかっているか？
3.お腹にしっかりハリはあるか？

この3つの要素が大切ですが良いサバは体高が高く太くてまん丸しているものがよいです。

②〆る際は砂糖⇒塩⇒酢の順番でしめる

最初に砂糖でしめる事で身の水分がしっかり出て、次に塩を振った時に味の入りがよくなります。必ずこの順番で。

③しめた後は必ずマイナス20℃以下で48時間以上冷凍し、アニサキスを死滅させる

鯖はアニサキスの宝庫です。卸すとわかりますが内臓に必ずアニサキスがいますし、目視だけで除去しても身に回っていることもあり非常に危険です。
必ず、マイナス20℃以下で48時間以上冷凍しアニサキスを死滅させます。

【しめ鯖は作った方が絶対美味い！自家製しめ鯖】の作り方

材料

• 鯖　　 1尾
• 砂糖　適量
• 塩　　適量
• 酢　　適量

作り方の工程

①鮮度の良い鯖を購入し三枚に卸します。

②バットにキッチンペーパーをひき砂糖をふり、その上に皮面を下にして砂糖を身が見えなくなる程度ふりかけます。この状態で冷蔵庫に入れて1時間

③　②の鯖の砂糖を水でさっと洗い流し、水分をしっかり拭き取ります（水分は必ずしっかり拭き取ってください。）

④　②の砂糖と同様にバットにキッチンペーパーをひき塩をふり、その上に皮面を下にして塩を身が見えなくなる程度ふりかけます。この状態で冷蔵庫に入れて1時間

⑤　④の鯖の塩を水でさっと洗い流し、水分をしっかり拭き取ります（水分は必ずしっかり拭き取ってください。）

⑥　⑤の鯖をバットに入れ、身全体が隠れる程度に酢を入れ、冷蔵庫に入れて1時間おきます

⑦　⑥の鯖の酢を軽く拭き取り、ラップで身が空気に触れないようにしっかりつつみ、マイナス20℃以下の冷凍庫で48時間以上冷凍します。

⑧　冷凍が終わったら皮をむいてお好みの大きさに引いたら完成です。皮は手で簡単にはがせます。