今回の料理の概要

今日は生ホタルイカの沖漬けのレシピ紹介です

これが市場で出回るのを見ると春だなーと感じるようになりました。
街で桜が咲いているのと同じ感覚ですね。

この沖漬けにも関しても市販のものよりもやはり自家製の方が自分好みの味にできるのでいいものです。

味付はシンプルで、醤油、みりん、酒、昆布少々という非常にシンプルな材料でできます。

近所のスーパーでは売っているのを見かけた事がありませんので、購入する店が市場になってしまうかもしれません。
また肝には寄生虫がいる可能性があるので冷凍する必要がありますが、家庭の冷凍だと死滅しない温度なので、
これまた業務用の冷凍庫などで冷凍する必要があります。

そんな2つのハードルがあるのですが、それを超えると最高の肴が待っているわけですね。

そんなわけでそこをクリアできるようでしたらぜひぜひお試しくださいませ。

【参考動画】銀座渡利さん
【板前が教える】ホタルイカの下ごしらえ・冷凍方法と食べ方

料理のコツ・ポイント

生のホタルイカには寄生虫がいるので必ず冷凍処理が必要。

生食する場合は、大きく分けて以下の3つの方法があります。

①基準を満たした冷凍処理されたものを購入する
②右記の冷凍処理を自分で行う。－30℃で4日間以上、－35℃(中心温度)で15時間以上、－40℃で40分以上。
③内蔵を除去して生食する

ホタルイカの内臓には旋尾線虫（せんびせんちゅう）という寄生虫がいる場合があるので一定の処理が必要です。
上記冷凍条件は家庭の冷凍庫では条件を満たせないので、業務用の冷凍庫等が必要になりますのでご注意ください。

冷凍できない場合は内蔵を外すと食べれますが、内蔵が美味しいので外すと美味しさは半減します。

覚えておきたい調理技術

酒とみりんの煮切り（アルコールを飛ばす作業）

酒とみりん（本みりん）にはアルコールが含まれています。そのまま使うとアルコール臭いのでアルコールを飛ばす作業を行います。
鍋に酒とみりんを入れて火にかけるだけなんですが2通りの方法があります。

1.酒とみりんを沸騰するまで火にかけチャッカマンなどで、液体に火をつける。沸騰の直前で火をつけ、すぐ弱火にします。強火のままだと結構激しく燃えるのでご注意ください。
　作業時間が早いですが、火が上がるので注意が必要です。

2.酒とみりんを火にかけ沸騰する直前で弱火にし、そのまま3分～5分程そのままの状態を維持します。この方法は多少時間がかかりますが火がつかないので安全に行えます

【富山湾から春の贈り物！生ホタルイカの沖漬け】の作り方

材料

• 生ホタルイカ（3トレー　63尾）
• 醤油 150ml
• みりん150ml
• 酒 150ml
• 昆布 3cm角分

作り方の工程

①酒とみりんを鍋に入れアルコールを飛ばします。沸騰したら弱火にし、チャッカマンなどで火をつけます。アルコールに火がつくと激しく火が上がるのでご注意ください。
　アルコールが飛んだら火を止め冷ましておきます。（火が怖い方は弱火で3～5分程弱火～中火で沸騰させ続けてもアルコールが飛びます。）

②ホタルイカを水を張ったボールに入れさっと優しく洗います。ザルに入れ水を切っておきます

③ホタルイカの目、口、中骨をとりますピンセットなどがあると取りやすいです。（私の場合は中骨は面倒なのでそのままとらずに作っています…。）
目と口はとても硬く、食べた時に口に残るので取り除きます。和食屋さんなどではしっかり中骨も取ってくれていますね。

④　①が冷めたら醤油と昆布を入れよく混ぜて掃除をした③を入れ、落としラップをして一晩～丸1日程度冷蔵庫で馴染ませます

⑤寝かしが終わったらジップロックなどに小分け（私の場合は1枚のジップロックに5尾～10尾ほど）にして冷凍します

⑥冷凍が終わったら小分けにしているので必要な分だけ解凍して食べます。お好みで千切りにしたゆず皮を添えると、色味も香りもよくなります。