今回の料理の概要

今日はGerogeさんの濃厚カルボナーラを作ってみました。
先日、自家製パンチェッタを作ったので、まずはカルボナーラで試してみるかという事で。

本家の動画は非常にわかりやすく、失敗しない方法なども細かく説明してくれているのでカルボナーラ苦手なんだよねって方でも大丈夫だと思います。

Georgeさんの方はベーコンverですが、今回は私はパンチェッタを使いました。
ちょっと工程が違う部分もありますが概ね一緒です。カルボナーラ好きな方はぜひお試しください。

【参考動画】Georgeさん
シェフが教えるイタリアン【極濃カルボナーラ】の作り方 プロが徹底解説

【参考動画】小倉シェフ
ミシュラン1つ星イタリアン店の「スパゲティ・カルボナーラ」【#イタリアンプロ養成講座 vol.8】

料理のコツ・ポイント

①カルボナーラで失敗するのは卵に火が入りすぎて固まってしまう事。

茹で上がったパスタにパンチェッタの脂を絡ませてから卵ソースを混ぜるのですが、火を消して混ぜれば予熱でしか火が入らないので卵が固まる事はほぼないと思います
火を中火や強火で卵ソースを入れると一気に卵が固まり失敗する原因になります。

②本格的なパスタを目指すなら粉チーズよりもパルミジャーノ・レッジャーノ

パルミジャーノ・レッジャーノにも熟成期間がありまして、12ヶ月熟成もの、24ヶ月以上熟成のものがありますが24ヶ月熟成が値段と美味しさのバランスがよいです。
緑の缶の粉チーズも美味しいのですが、パルミジャーノ・レッジャーノを使うとやはり1ランク、2ランク上がりますのでおすすめです。

私はシェフではないので、肉のハナマサの1,200円位の安めの塊を買って、使う分だけすりおろします。賞味期限は長めなので結構便利ですよ。

自家製パンチェッタで作る　濃厚カルボナーラ｜レシピ・作り方
材料

材料(1人前)
パスタ(太め推奨) 　100g
パンチェッタ　　　　　　　　　40g
卵黄　　　　　　　　　　　　　2個
生クリーム　　　　　　　　　　大さじ2
パルミジャーノ・レッジャーノ　15g
（粉チーズ代用可）
ニンニク（苦手な方はなくてOK　半かけ
茹で汁(塩分濃度1%)　　　　　　大さじ5
黒胡椒・オリーブオイル　　　　適量

作り方の工程

①ボールに卵2個分の卵黄、パルミジャーノ・レッジャーノ15gすりおろし（粉チーズ代用可）、生クリーム大さじ2、黒胡椒20カリカリを入れて用意しておきます。にんにく半かけはみじん切りにします。

②冷たいフライパンに短冊状or薄切りにカットしたパンチェッタ、オリーブオイル小さじ1程度入れて、弱火でパンチェッタから脂を出しつつ焼き色をつけていきます。
（ベーコンでやる場合は大さじ1位のオリーブオイルで炒めていきます。パンチェッタだと豚から脂が出るのでオイルは少なめです。）

③パンチェッタから脂が出て焼き色が付いたら、火を止めてにんにくのみじん切りを入れ予熱で火を通します（にんにく苦手な方はいれなくてもOKです。）

④鍋に水1.5リットルに塩15g(塩分濃度1％)を入れ沸騰したら太めのパスタを茹でます。（茹で上がり12分くらいかかる1.8mm～2mmくらいの太めのパスタが合います）表示時間の2分前に引き上げます。

⑤　③のフライパンにパスタの茹で汁を大さじ5入れ、鍋底の旨味をこそぎ落とします。こそぎ落としたら極弱火でパスタが茹で上がるまで待ちます。

⑥パスタは表記の湯で時間よりも2分早めに引き上げて⑤のフライパンに入れ一度パスタとパンチェッタを絡めます。火は極弱火または消してもOKです。火を消すと、これから入れる卵に予熱でしか火が入らないので失敗しずらくなります。

⑦　①のソース材料を入れ全体をよく混ぜ合わせます。パスタにソースを吸わせていき、1.2分混ぜ合わせるとパスタがソースを吸ってシャバシャバ感がだいぶなくなります。逆に液体がカツカツになりすぎたら茹で汁を少量入れて調整します。

⑧盛り付け　器にパスタを持ったら、黒胡椒を12カリカリ程度かけて完成です。