今日は自家製イカの塩辛のレシピの紹介です。
酒の肴に、ご飯のお供に最強のアイテムのひとつですね。
いかをさばくのは慣れないと少しむずかしいかもしれませんが慣れればとっても簡単に作る事ができます。
イカはどの種類でも大体作りが一緒なので、一回さばき方を覚えればどのイカでも捌くことができます。
イカの塩辛に使うイカはスルメイカです。スルメイカはイカの中でも巨大なわたが特徴です。
スルメイカの旬は夏です。夏になると巨大なわたをまとったスルメイカが出回り価格もお手頃になるのでそのタイミングで塩辛をよく作ります。
もっとも市場では水揚げされたばかりの巨大なスルメイカを急速冷凍したものが出回るので割と一年中手に入ります。
特大の鮮度がよいスルメイカは青森県で取れたものが多いですね。
イカ料理での注意点は生食する場合はイカにはアニサキスという寄生虫がいる為、冷凍処理が必須です。
冷凍することでアニサキスは死滅できますので生食する場合は冷凍処理するようにしてください。
冷凍温度・時間は【-20℃で24時間以上】家庭用冷凍庫は-18℃であることが多いので48時間以上冷凍します。
市場で売られているイカは水揚げされてすぐに冷凍され出荷されているので上記の冷凍の必要がないので楽ちんです。
スーパーなどで購入する際は冷凍されていたのかどうかの確認が必要となりますのでご注意ください。
ちなみに塩辛を作る場合は鮮度のよい茶褐色のスルメイカを使ってください。
スルメイカの鮮度の良いものは茶褐色になっているものです。時間が立てば立つほど白色になっていきます。
白い方が鮮度がよい風に一見思うかもしれませんが、茶色のほうが鮮度がよいのです。
写真のような色のイカを使って作る事をおすすめいたします。
手作りの塩辛はしっかり下処理をする事で市販のものとは違う臭みのないぷりっぷりっの塩辛に仕上がります。
また塩加減も調節できるので市販の塩辛いものではなく、わたの甘みと旨みが広がる美味しい塩辛を作る事ができます。
鮮度に関しての説明をしてきましたが、どこででかいスルメイカを買うかという問題もあります。スーパーでもスルメイカは見かけますが、実際スーパーで売られているスルメイカでは肝が小さすぎて美味しい塩からを作るのは難しいです。写真だと大きさがわかりずらいですが、このスルメイカは特大のものを使ってまして、一杯600円~700円程度のものです。私が行く市場は大体どの時期でも青森県産の船頭冷凍物が売られていて、年間を通してどの時期でも大体この位の値段ですね。
スーパーで売られているのと比べると3倍位の大きさで、値段も3倍くらいですね。
購入できる市場は市販の物とは桁違いの美味しさ！生ホタルイカの沖漬けで紹介してますので、そちらもご覧ください。お近くの方はぜひぜひ行ってみてくださいね。
それでは早速作り方にいってみましょう！
材料
調理時間：3日
【材料】
・スルメイカ……3杯（スーパーに売っている普通サイズ）
・塩……適量
・酒……500ml位
・みりん……少々
・味噌……少々
作り方
❶イカを胴、ワタ、ゲソ、ミミ、口に分解します。分解する時にワタを破かないように気をつけてください。足は硬いので塩辛には不向です。ゲソの唐揚げなどの料理に使いましょう！ラップで包んで冷凍しておくと便利です。
❷ワタに塩をたっぷりまぶして冷蔵庫で1日おき、水分を抜きます（水分を抜きたいのでラップはしないでください。）
❸エンペラ部分を胴から切り離し、胴の皮をむきます。エンペラの皮はむきにくいのでむかなくてもOKです。
❹皮をむいた胴を縦半分に切り、細切りにします。エンペラも細切りにします。ザルに入れ焼き魚の塩焼き程度の量の塩をふりかけ冷蔵庫に30分入れ水分を抜きます。30分たったら胴を酒で洗い冷蔵庫で1日半程度おき水分を抜きます。水ではなく酒で洗う事によりイカが水っぽくなるのを防ぎ、日本酒の香りで風味が増します。日本酒は合成酒ではなく清酒がおすすめです。
❺ワタに塩をまぶして1日経過したら、水で塩を落とし水気をしっかりとりザルに入れて再度冷蔵庫で半日以上おきます。ワタついている脂を落とす工程です。生臭い臭いのもとになる脂を落とします。オレンジ色をした脂が沢山落ちます。
❻ワタの脂抜き行い、半日以上たったら皮に切れ込みを入れて、肝を絞り出します。肝の薄皮は使いません。
❼冷蔵庫で乾かした薄切りにした胴と混ぜ合わせます。お好みでみりん、味噌を入れて味を整えます。この状態で冷蔵庫で一晩寝かせたら完成です
【ポイント】
・胴は細切りにして塩を振った後、酒で洗う事で余計な水分が入るのを防ぎます。
・肝は塩漬けにして水分を抜いた後、再度冷蔵庫で脂抜きをする事で生臭さを防ぎます
・ゆずの皮を刻んでのせると爽やかになりさらに美味しくなります
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