この料理をつくろうとしたきっかけ

砂肝のあのコリコリとした食感、すごく好きで、酒のおつまみとしても最高にいいですよね。
炒めても美味しいし、唐揚げにしても美味しい、ほんとなんの料理でも美味しくなりますよね。

しかもカロリーが低く、ビタミンも豊富。安く買えるのもうれしいポイントです

今回のこの砂肝のコンフィは銀皮をどう処理するかってところがポイントなんですよね。
他の砂肝料理だと、銀皮は固くそのままだと食感が悪いので、通常は切り取ってしまいます。この切り取る作業が地味に面倒だったりするんです。

一方でコリコリとした食感が強いのもこの銀皮の部分なんですよね。なので、この銀皮の部分を外さずに調理して、美味しくコリコリ感を楽しめる位の硬さに調整できたらいいのではないかと思ったわけです。

低温調理器や湯煎調理を使う場合は温度的には以下の2パターンがおすすめです。

①65℃で4時間　見た目砂肝の赤みが残り、美味しそうに見える。　
②78℃で1時間　65℃の赤みのようなものはなく、火が通っている色味

65℃で4時間は程よいコリコリ感が残りつつも、全体的には柔らかくなっています。
78℃で1時間は①よりコリコリ感は残りません。全体的に①より温度が高い調理の為さらにやわらかくなっています。

今回紹介するのは78℃で1時間です。これなら銀皮の処理もしなくてOKだし仕上がり1時間なのでお手軽に作れます。低温調理器がなくても鍋に湯煎して78℃キープでしたら63℃と比べ比較的簡単に調整できると思います。

大きな鍋に水を沸騰させて、そこにボールに入れた砂肝、香草、かぶる位のオイル、にんにくスライスを入れて、浮かべれば湯煎OKです。温度はちょこちょこ測って調整してみてくださいね。

砂肝の下処理の方法ですが、今回はコンフィにするので処理しませんでしたが、他の料理で下処理をする場合は以下の処理方法を参考にしてみてください。

砂肝の下処理方法は画像参照

①　①の赤い線で切ります
②　②の銀皮の部分を切り落とします。
③　小さめの砂肝の場合は③で切らなくてOKですが、大きな砂肝の場合は切って一口大にします。
以上です。

料理のコツ・ポイント

①低温調理機があるとすごく簡単です。

家に低温調理器があると、温度管理をしなくてよいのでとても楽です。ない場合は78℃で1時間の湯煎がやりやすいかなと思います。63℃4時間をガスコンロの鍋とかでやろうとすると、温度を保つには結構大きな鍋が必要です。弱火でもすぐ70℃以上になる事が多かったので。
ただ湯煎は100℃以上になることはないので、そこまで気にしなくてもOKです。コレくらいで水の温度は○℃なんだなー位でOKです。

②砂肝の下処理をしたら0.8％の塩で半日～1日漬け込んで塩をしっかり入れる。

この砂肝が中々塩が入らない強敵でして。塩が入っていないと基本的にはオイルと香草の香りだけになるので、この塩をどう入れるかが結構ポイントだったりします。
1晩～1日塩を入れる工程を作ると仕上がりが美味しいです。時間のない方は1時間程度でもOKです。
　　　

【砂肝のコンフィ】の作り方

材料

• 砂肝200g
• にんにく　大1かけ
• タイム　3本
• ローズマリー　1本（あれば）
• ローリエ　1枚（あれば）
• オリーブオイル　ボールに砂肝がかぶる位の量
• 塩　砂肝の0.8％
• 黒胡椒

作り方の工程

①砂肝を①の部分で切り、0.8％の塩と黒胡椒を振り1晩～1日下味を入れます（時間ない方は1時間程度で）砂肝のコリコリ食感が好きでない方、硬いのが苦手な方は銀皮を取る下処理をした方がよいかもしれないです。

②にんにくをスライスし、ボールにタイム、ローズマリー、ローリエなどの香草と一緒にオリーブオイルを入れて用意しておきます。

③砂肝に下味が入ったら、②のボールに入れ材料がかぶる位のオリーブオイルを足します。

④鍋に水を入れて沸騰させ、③のボールを鍋に浮かべて湯煎します。たまに温度を確認してください。以外と温度が知らない間に上がってたー！ってよくあります。鍋の気泡具合で温度がある底でわかるので目でみて覚えると便利ですよ。

⑤1時間経ったら味をみて硬ければもう少し延長、丁度良さげなら湯煎から下ろします。

⑥仕上げにパセリなんかを飾ると美味しそうに見えます、バケットもよく合うので一緒に用意すると◎です。
　

補足

家に低温調理器があるよって方は湯煎ではなく、材料をジップロックに材料を全部入れて、空気をしっかり抜いて78℃1時間で簡単に完成します。